Limaná: el restaurante más sostenible de Sudamérica

¿Has considerado alguna vez elegir un restaurante no sólo por su platos deliciosos sino por su impacto a nivel social y mediombiental?

Descubre Limaná y disfruta de un nuevo estilo de vida con platos exquisitos e ingredientes naturales a la vez que se respeta el medio ambiente y los valores sociales, dando soporte a comunidades en la ciudad de Lima.

La cocina peruana es, sin lugar a dudas, una de las más destacadas y valoradas a nivel global. La inmensa variedad de microclimas en este hermoso país ha propiciado el desarrollo de una diversidad extraordinaria de ingredientes, entre los que destacan las miles de variedades de patatas y maíces, cada una con sus propias características y particularidades que aportan sabores únicos a los platos tradicionales. La riqueza culinaria peruana no sólo se encuentra en esta gran variedad de insumos, sino también en las técnicas de preparación transmitidas a lo largo de generaciones, y en la creatividad de los chefs que han sabido elevarla a la categoría de arte.

Esta combinación de ingredientes, técnicas y creatividad ha dado lugar a platos emblemáticos como el ceviche, el ají de gallina, el lomo saltado, entre muchos otros, que deleitan los paladares de comensales en todas partes del mundo. Sin duda, la cocina peruana es un tesoro culinario que continúa conquistando corazones y estimulando los sentidos con sus exquisitos sabores y aromas inigualables.

Y la ciudad de Lima destaca por el privelegio de acoger a los mejores restaurantes de Latinoamérica. Pero el Restaurante Limaná, un oasis en la ciudad de Lima, ubicado en el barrio de San Isidro, da un paso de gigante para ofrecer una experiencia culinaria basada en dos pilares fundamentales: una vasta variedad de Superfoods cocinados de manera responsable y sostenible a la vez que protege el bienestar y el cuidado del medioambiente.

Creado en plena pandemia, febrero 2020, su filosofía se basa en el placer de disfrutar platos deliciosos sin comprometer el entorno o la salud. Su esencia radica en un fuerte compromiso con la gastronomía saludable, pero trabajando del modo más responsable con el medioambiente y la comunidad local.

Su parámetros se basan en la ética de proveer una comida deliciosa a la vez que sana, responsable y natural con el único propósito de contribuir a mejorar las salud de las personas, promover el bienestar animal y cuidar del medioambiente.

Pero, ¿por qué Limaná es un restaurante responsable?

Siempre digo que las certificaciones no son sinónimo de ser cien por cien sostenibles, sin embargo, ayudan a guiarnos y a implementar prácticas que no tenemos en nuestra hoja de ruta, a la vez que nos abren un abanico de posibilidades para abarcar nuevos retos en acciones más resposnsables. Y así lo hizo Limaná: es el primer restaurante peruano en obtener la certificación F OOD MADE GOOD, de tres estrellas, por la prestigiosa organización The Sustainable Restaurant Association, convirtiéndose en el restaurante más sostenible de Sudamérica.

La sostenibilidad es una filosofía que todos deberíamos de aplicar tanto en nuestras vidas personales como en los negocios. Y en mi opinión, es un proceso de aprendizaje constante para descubrir prácticas o métodos que nosotros cada día, en diferentes facetas, debemos emular.

Uno de los temas más agravantes en los restaurantes es la inmensa cantidad de comida que se puede llegar a desperdiciar si no se gestiona de un modo óptimo.

Según el Infobarómetro de la primera infancia, más de 500,000 niños entre los 0 a 5 años de edad padecen de desnutrición crónica. En América Latina se desperdician 348,000 toneladas de comida al día, cantidad suficiente para dar de comer al Perú. En Europa, Francia obliga a los supermercados a donar los alimentos que sobran a ONG’s o bancos de alimentos. En Perú, 50 millones de soles en valor de alimentos son desperdiciados al año. En el 2018, el 43,5% de menores entre 6 y 36 meses padece de anemia, un porcentaje preocupante según la Organización Mundial de la Salud.

La situación en Perú no es muy distinta. En la actualidad, el 43% de la población sufre de anemia. Esta realidad resulta contradictoria en un país que se destaca por la amplia variedad de superalimentos que produce y por ser un referente en la gastronomía latinoamericana.

Ana Belaunde, fundadora de Limaná, nos comparte cómo decidió intervenir en firme, tomando medidas concluyentes para demostrar tanto a los peruanos como al mundo que la gastronomía no sólo tiene el fin de deleitar a los comensales, sino que también los nutre a través de una experiencia culinaria ejemplar.

Es así como creó los fundamentos de la filosofía de Limaná basados en su plan de buenas prácticas, compuesto por tres pilares:

Compromiso con una mejor salud y el bienestar de los clientes.
Cultivar el respeto por las personas, los animales y el medio ambiente.
¡Inspirar! Un tercer pilar cuyo cometido es contribuir para hacer de éste un mundo mejor para todos.

Y, ¿cómo logra Limaná asegurar estos compromisos tan amplios y evitar que se queden en simples deseos?

Limaná tiene implementada en el centro de su negocio esta máxima:

“Calidad antes que Cantidad”

Para poder llevar a cabo esta filosofía se han adquirido una serie de compromisos persistentes en el tiempo que ayudan de forma holística a ser el ya mencionada restaurante más responsable de Sudamérica. Veámoslo a continuación:

Compromiso 1. Cuidar y promover una dieta saludable:

En Limaná, se celebra lo local y lo estacional, priorizando el uso de ingredientes de origen peruano en cada plato para minimizar la huella de carbono de productos importados.

La carta se basa en una dieta flexitariana a base de vegetales y pescados, siendo la mayoría de ellos “superfoods” o súper alimentos, denominados así por ser alimentos repletos de vitaminas y minerales de alto valor nutricional como bayas, vegetales de hoja verde, legumbres, tomates, ajos, pescados ricos en omega 3, huevos, nueces, aceite de oliva, jengibre, y cúrcuma, entre otros.

Además, tienen su propio huerto orgánico en el que siembran hierbas aromáticas, lechugas, tomates, rabanitos, etc.

Trabajan con productos de origen animal libres de hormonas y antibióticos como los huevos, lácteos y pescados, para lo cual se aseguran de que todos ellos provengan de granjas que certifican un trato digno a los animales.

Gran parte de sus insumos frescos son comprados directamente a agricultores locales que utilizan buenas prácticas agrícolas, como el cultivo ecológico y orgánico.

Se prioriza la comida natural a través de una política de ingredientes base que son los siguientes:

Aceites y grasas: sólo se usan aceites prensados en frío como el de ajonjolí, coco, oliva, semillas de uva y chía.
Agua: Sólo se cocina con agua pura, obtenida de su planta de tratamiento de osmosis inversa.
Bebidas gasificadas: se promueve el consumo de bebidas de origen natural como agua de manantial, cervezas artesanales, bebidas fermentadas, zumos de frutas y verduras. No se ofrece sodas ni bebidas con edulcorantes o endulzantes artificiales ni bebidas carbonatadas o gaseosas.
Endulzantes: Sólo de origen natural, especialmente aquellos que aporten nutrientes: dátiles, azúcar de coco, stevia, miel natural de ágave, miel de abeja, jarabe de yacón. No se usa azúcar de caña en ninguna de sus formas.
No se trabaja con aceite de soja, ni de palma por su impacto negativo en la salud y en el medio ambiente.
Granos y legumbres: Se promueve el uso de granos y menestras de enteros de alto valor nutritivo, como la quinua, pallares, garbanzos, polenta.
Hierbas aromáticas: Se promueve el uso de hierbas aromáticas frescas como la base de aderezos y salsas. La mayoría son cosechadas de su propio huerto orgánico.
Harinas: En la cocina sólo se trabaja con harinas sin gluten, de granos de cultivo orgánico.
- Trigo: se ofrece pasta de trigo y panes elaborados con harina de trigo integral y de masa madre. Ambos productos son comprados a un proveedor calificado.
Pescados: Tienen preferencia por pescados ricos en grasas omega 3, como la trucha, el atún y el paiche (pescado tropical). Sólo se trabaja con pescados de criaderos en que los animales sean tratados en un ambiente adecuado, libres de antibióticos u hormonas. Si son pescados en el mar, éstos tiene que provenir de la pesca artesanal sostenible que respeta los ecosistemas marinos y se adecúa al ritmo productivo de los peces evitando la pesca de especies sobreexplotadas como el atún de cola azul, el mero o el tiburón.
Los lácteos de vacas y huevos de gallinas son de seguro criadas libres de antibióticos y hormonas. Se fomenta el uso moderado de quesos, prefiriendo aquellos que son de cabra u oveja.
Sales: Sólo se trabaja con sales naturales como la sal de Mara o la sal Maldon.
Semillas: Se promueve el uso de semillas como fuente de proteína y micronutrientes esenciales, usando semillas enteras (sin pulverizar) para mantener el valor nutricional de éstas.
Chocolate y café: Están fuertemente comprometidos con el uso de productos orgánicos de alta calidad, así como con la producción sostenible y el comercio justo para productos de nuestra amazonía.
Sólo se usa la salsa de soja sin gluten orgánica.

Compromiso 2. Respeto por las personas, los animales y el medio ambiente como misión del negocio.

El respeto por las personas se extiende a todos los grupos de interés: desde los empleados, pasando por los colaboradores hasta los clientes.

En Limaná están comprometidos con la excelencia, para lo cual capacitan constantemente a los miembros de su equipo de manera constante, esforzándose por crear y mantener un ambiente laboral óptimo. Los colaboradores de Limaná tienen espacios para practicar yoga y se les imparte además clases de inglés.

Trabajan con proveedores que son cuidadosamente seleccionados y fomentan vínculos sólidos con aquellos que comparten su filosofía. Además, promueven el comercio justo comprando directamente a productores, destinando el 43% de sus compras de productos frescos a los agricultores.

En su enfoque al cliente cuentan con una carta inclusiva, ofreciendo opciones para personas con todo tipo de restricciones alimenticias: veganos, vegetarianos, kosher, intolerantes al gluten, intolerantes a la lactosa, bajo en calorías, paleo, keto, etc. . También brindan charlas a sus clientes para promover entre ellos una alimentación saludable.

Son además Pet friendly. Los amantes de perros, gatos, aves y hasta cerditos visitan Limaná, pues encuentran aquí un lugar donde todos son bienvenidos y también cuentan con una carta especial con ingredientes saludables y naturales para las mascotas.

Respeto por el medio ambiente.

Fomentan una alimentación “plant based” para reducir el sacrificio de animales y evitar el impacto negativo que tiene la ganadería industrial en la deforestación de bosques y el calentamiento global.

Evitan el consumo de plásticos de un sólo uso, reciclan el 60% de sus residuos sólidos y compostan el 100% de sus desechos orgánicos.

Practican la Cocina Óptima, que consiste en mejorar la efectividad del uso de los insumos y reducir el desperdicio de alimentos. Para ello, han sido entrenados por el chef Palmiro Ocampo, especialista y promotor de este concepto.

Cuentan con un local ecofriendly: iluminación natural, luces led, cocinas de inducción y otros equipos de bajo consumo de energía.

Compromiso social y ambiental

Donan el compost a huertos comunales locales y apoyan iniciativas como el Huerto Ayllu en Villa El Salvador. Este proyecto ha convertido un antiguo basurero en un huerto comunal ecológico de 1.400 metros cuadrados, y es trabajado por mujeres de la comunidad.

Realizan campañas para organizaciones benéficas con impacto positivo en la salud y la nutrición de niños desfavorecidos, como:
- La Fundación Oli en su campaña “Corazones Solidarios”: donde se recaudan fondos a través de la venta de corazones, que tienen como fin la generación de ingresos para madres de niños con enfermedades muy graves que vienen a Lima para ser tratados, carentes de recursos y lejos de su comunidad.
- La Fundación Sol y Luna, para la que en este año están recaudando fondos a través de la venta de pajaritos pintados a mano por la artista Rocío Cáceres, cada uno a S/200 soles (equivalente a 50 euros) dinero que sirve para alimentar a un niño de la fundación.

Adicionalmente, se compromenten a no adquirir bebidas envasadas en plástico, fieles a su enfoque consciente hacia el medioambiente.
Asimismo, se esfuerzan por reducir al máximo el uso de plásticos, reciclándolos a través de las organización Mama Qucha, quienes los utilizan para elaborar carteras, gererando ingresos para madres encarceladas que tienen hijos pequeños a su cargo.

Coctelería sostenible

En Limaná, no sólo nos ofrecen bebidas deliciosas, sino que también están elaboradas con super alimentos para aportar nutrientes a la dieta de sus clientes. Además, utilizan ingredientes de primera calidad para minimizar el desperdicio de alimentos. Un ejemplo es “Wake Me Up”, que se trabaja con la fermentación del residuo del café pasado, que suele descartarse, o el “Andean Gold”, a base de aguaymanto, un “superfood” peruano, y vinagre de manzana, que tras un par de dias de fermentación adquiere tambien muchas enzimas vivas que enriquecen nuestra flora intestinal.

Limaná en primera persona:

En Limaná mantenemos siempre una actitud proactiva y responsable en cada una de nuestras tareas, y deseamos destacar las más relevantes:

Mantuvimos una sesión con los hijos de los agricultores de Agroferias durante el noviembre pasado, donde compartimos las tendencias mundiales y les mostramos la importancia de su labor en la producción de alimentos de alta calidad. Queríamos que vieran cómo valoramos su trabajo y les animamos a seguir esforzándose. Agroferias es una agrupación de agricultores peruanos que promueve el comercio justo, y somos el único restaurante que trabaja con ellos.

Compostamos nuestros desechos orgánicos con la empresa Lima Compost .

Capacitamos, constantemente, a todos los miembros del equipo Limará para compartir los pilares de nuestra filosofía y alcanzar nuestros objetivos con la participación activa de todo el personal.

En resumen, nuestra empresa se compromete a alcanzar la excelencia en todas sus acciones, priorizando el bienestar de los empleados, relaciones éticas con proveedores, sostenibilidad ambiental y responsabilidad social corporativa para generar un impacto positivo en las comunidades.

Nuestro compromiso se refleja en nuestra constante búsqueda de proporcionar un entorno laboral seguro y enriquecedor para nuestros empleados, así como en el establecimiento de relaciones sólidas y éticas con nuestros valiosos proveedores.

La implementación de esquemas de certificación en sostenibilidad es fundamental para asegurar el cumplimiento de las mejores prácticas en cualquier negocio. Hacia finales de 2022, Limaná comenzó uno de estos procesos, obteniendo, a principios de 2023, la certificación FOOD MADE GOOD , de tres estrellas, por la prestigiosa organización The Sustainable Restaurant Association con sede en Londres.

Además, asumimos la responsabilidad de ser guardianes responsables del medioambiente, implementando prácticas sostenibles y buscando en todo momento formas de minimizar nuestro impacto en el entorno natural. Nuestro compromiso con la sociedad se refleja en iniciativas de responsabilidad social corporativa que buscan generar un impacto positivo en las comunidades en las que operamos y también en otros lugares de Perú, contribuyendo al desarrollo sostenible y al bienestar de quienes nos rodean.

La misión de Limaná es inspirar a todos a elegir alimentos deliciosos, saludables, conscientes y naturales. Nuestro objetivo es contribuir a mejorar la salud de las personas, promover el bienestar animal y cuidar el medio ambiente.